Почему не цветет гортензия метельчатая?

По описанию похоже, что дело именно в обрезке - вы, скорее всего, срезаете куст слишком сильно, до одревесневшей части старше двух лет, и растение не успевает нарастить достаточно новых побегов с цветочными почками за сезон.

Метельчатая гортензия цветет на побегах текущего года, это правда, и обрезка ей нужна ежегодная. Но "коротко под пенек" - это ошибка: правильная весенняя обрезка оставляет на каждом прошлогоднем побеге 2-4 сильные почки, а не срезает всё до основания. Если срезать совсем низко, куст тратит первую половину лета на восстановление кроны и просто не успевает заложить бутоны до осени.

Есть и другие частые причины, проверьте их тоже:

Вымерзание цветочных почек зимой. Даже у зимостойких сортов при сильных возвратных заморозках в мае могут пострадать молодые побеги с формирующимися бутонами. Если у вас в Ижевске были заморозки после распускания листвы, это тоже могло сыграть роль.

Слишком много азота в подкормках. Если куст удобряли навозом или азотными удобрениями все лето, растение наращивает пышную листву в ущерб цветению. Со второй половины лета азотные подкормки нужно прекращать и переходить на фосфорно-калийные.

Молодой возраст и адаптация. Три года - это еще не предел, гортензия метельчатая иногда зацветает полноценно только на 4-5 год после посадки, особенно если саженец был маленьким.

Что делать в этом сезоне: весной следующего года обрежьте куст мягче, оставляя на каждом побеге по 3-4 почки от прошлогоднего прироста, замульчируйте приствольный круг и с июля подкормите монофосфатом калия, 15 г на 10 л воды под куст, дважды с интервалом в три недели. При правильной обрезке первые метелки обычно появляются уже на следующий сезон.