Можно ли есть проросшую картошку?

Смотря насколько сильно проросла и есть ли позеленение. Сами по себе небольшие светлые ростки не делают картофель опасным - их можно срезать, а клубень использовать в пищу, если он при этом остаётся плотным, без сморщенной кожуры и не позеленел. При прорастании клубень начинает вырабатывать соланин - природный токсин, который защищает будущее растение, но именно он концентрируется в ростках, глазках и зелёных участках кожуры, а не расходится равномерно по всей мякоти.

Позеленение - гораздо более тревожный признак, чем сами ростки. Зелёный цвет означает, что клубень долго лежал на свету, и в кожуре и прилегающем слое мякоти накопился хлорофилл вместе с тем же соланином. Если позеленение точечное, небольшое, срежьте его с приличным запасом (не пару миллиметров, а хотя бы сантиметр вглубь) вместе со всеми ростками и глазками - оставшуюся часть есть можно. Если клубень позеленел на треть и больше, или мякоть при разрезе горчит, лучше выбросить целиком, никакая обрезка эту картошку не спасёт.

Признаки, что клубень точно есть нельзя:

• горький вкус после варки (это верный сигнал повышенного соланина, даже если внешне всё выглядело нормально);
• дряблая, сморщенная кожура вместе с длинными толстыми ростками - клубень уже отдал бо́льшую часть питательных веществ в рост;
• мягкие тёмные пятна или гниль рядом с ростками.

Чтобы картошка не прорастала так активно, храните её в темноте при температуре 2-4°C - именно свет и тепло запускают прорастание раньше срока. И переберите оставшийся урожай сейчас: если проросла заметная часть мешка, значит, условия хранения не подходят, и стоит перенести картофель в более прохладное и тёмное место до конца сезона.