Почему мутнеет рассол в банках с огурцами?

Помутнение рассола почти всегда говорит о брожении: в банку попали бактерии, которые начали перерабатывать сахара в огурцах, рассол мутнеет, а на дне оседает белый налет - это молочная кислота и погибшие дрожжевые клетки.

Частые причины:

• плохо промытые огурцы или банки, на кожуре и стенках остались частицы земли;
• слабый рассол - меньше 60 г соли на литр воды для маринованных огурцов брожение не сдерживает;
• пропущенный или слишком короткий прогрев заливки;
• хранение первые дни в тепле, а не в прохладе.

Если крышка не вздулась и не сорвана изнутри давлением газов, чаще всего это неопасное молочнокислое брожение, а не порча. Откройте банку и понюхайте: обычный кисловатый запах без гнили и плесени - огурцы можно есть, но лучше пустить их на рассольник или в салат, где рассол дополнительно проварится. Если запах затхлый, на огурцах слизь или крышка хоть немного вздута - выливайте содержимое без раздумий, пробовать такое нельзя.

На будущее: первые двое-трое суток держите заготовки при комнатной температуре, чтобы проверить герметичность закатки, а после сразу убирайте в погреб или холодильник при 2-6 градусах. Соль берите из расчета минимум 60-70 г на литр для маринада с уксусом, для холодной засолки без уксуса - 80-100 г на литр. Огурцы промывайте под проточной водой со щеткой, особенно у плодоножки: там оседает больше всего земли и бактерий, которые и запускают брожение.