Как квасить капусту рассолом: рецепт и пропорции?

Заливной способ действительно удобнее сухого именно тем, о чем говорит ваш сосед: рассол готовится отдельно и сразу заливается нужным объемом, без риска, что сока не хватит и верхний слой капусты окажется на воздухе и потемнеет.

Пропорция стандартная: на 1 литр воды 20-25 г соли, то есть неполная столовая ложка без горки. Для трехлитровой банки плотно набитой шинкованной капусты с морковью обычно уходит 1-1,2 литра рассола - лучше сварить чуть больше, остаток всегда пригодится, если сок начнет выбегать и его придется подливать сверху. Соль беру обычную каменную, не йодированную и не экстра: йод размягчает капусту, а мелкая экстра дает более соленый рассол при том же весе.

Капусту с морковью укладываю в банку плотно, но без утрамбовки скалкой, заливаю остывшим до комнатной температуры рассолом так, чтобы он полностью покрыл овощи, сверху ставлю гнет полегче - подойдет стакан с водой или чистый камень. Банку держу в тарелке или миске, потому что при брожении сок все равно поднимается и выливается через край.

Первые 2-3 дня капуста бродит при комнатной температуре, 20-23 градуса - это видно по пузырькам и пене на поверхности. Пену снимаю раз в день, а капусту протыкаю деревянной палочкой до дна в двух-трех местах, чтобы выходил углекислый газ, иначе появится горечь. На 3-4 сутки бурление стихает, рассол светлеет, вкус становится кисловатым без резкой горчинки - это сигнал, что пора убирать банку в холод. Держать на столе дольше 4-5 дней не стоит: капуста перекиснет и станет слишком мягкой. В холодильнике или погребе такая капуста хранится 2-3 месяца, вкус со временем становится только ярче.