Как правильно квасить капусту рассолом, а не сухим способом?

Способ на рассоле действительно проще физически и часто даёт даже более хрустящий результат, потому что капуста не мнётся руками и не теряет сок раньше времени.

Пропорция рассола стандартная: 1 литр воды на 2 столовые ложки соли (примерно 60 г) без горки, соль берите обычную каменную, не йодированную - йод размягчает капусту. На 3-литровую банку плотно набитой шинкованной капусты с морковью уходит около 1-1,2 литра рассола, воду лучше вскипятить и остудить до комнатной температуры, чтобы соль растворилась полностью.

Капусту с морковью нашинкуйте, слегка перемешайте руками просто для равномерности (без сильного давления), плотно набейте в банку или кастрюлю, залейте рассолом так, чтобы он полностью покрыл капусту, и придавите сверху грузом. Оставьте при комнатной температуре, 20-23 градуса, на 3 дня.

Каждый день, а в первые сутки лучше два раза, протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, выпуская скопившийся углекислый газ - без этого капуста горчит и хуже бродит. На поверхности будет появляться пена, это нормальный процесс, просто снимайте её.

Готовность определяется по вкусу и виду рассола: он должен посветлеть и стать не мутным, а капуста - приобрести характерный кисловатый вкус без резкой горечи. Обычно это 3-4 сутки в тепле, дальше банку убирайте в холод (погреб, холодильник, застеклённый балкон зимой) - там брожение замедлится, и капуста дозреет за ещё пару недель, оставаясь хрустящей гораздо дольше, чем при сухом способе.