Как сварить варенье из абрикосов, чтобы дольки не разварились?

Абрикос действительно разваривается быстрее большинства других плодов из-за рыхлой мякоти, поэтому здесь важна не сила огня, а правильная подготовка и минимальное количество нагревов.

Берите абрикосы плотные, слегка недозрелые - перезрелые плоды точно расползутся при любой технологии варки. Разрежьте на половинки, удалите косточки, засыпьте сахаром из расчета 1 кг на 1 кг абрикосов и оставьте на 6-8 часов (лучше на ночь в холодильнике), чтобы плоды пустили сок сами, без нагрева. За это время мякоть слегка уплотнится за счет осмоса, и дольки станут устойчивее к варке.

Дальше варите короткими подходами:

• слейте выделившийся сок отдельно, доведите его до кипения и уварите 3-4 минуты;
• залейте горячим сиропом абрикосы, доведите до кипения на среднем огне и сразу снимите с огня, дав остыть 4-5 часов;
• повторите цикл нагрева и остывания еще 2 раза, каждый раз доводя только до кипения, без долгого проваривания.

Такая многократная, но короткая термообработка постепенно пропитывает дольки сиропом изнутри, и они держат форму, а не разваливаются от одного долгого кипячения.

Помогает и то, что вы не перемешиваете варенье ложкой во время варки, а просто покачиваете таз - механическое воздействие на размягченную мякоть разрушает дольки быстрее, чем сама температура.

Готовность проверяйте так же, как для любого варенья: капля на холодном блюдце не должна растекаться. Если после третьего цикла сироп еще жидковат, слейте его отдельно и уварите дополнительно 5-7 минут, а потом верните к долькам - так вы не рискуете переварить сами абрикосы лишний раз.