Почему мутнеет рассол в банке с солёными огурцами?

Мутный рассол у соленых (не маринованных) огурцов чаще всего говорит о естественном молочнокислом брожении, а не о порче. При холодном засоле без стерилизации бактерии превращают сахара в кислоту, и в первые 2-3 недели рассол закономерно теряет прозрачность, а на дне банки оседает белый налет. Это нормально, если запах остается кисло-соленым, а не гнилостным, и на поверхности нет плесени.

Тревожные признаки другие: резкий дрожжевой запах с нотками гнили, слизистая пленка на рассоле, вздутая крышка, размягчившиеся вместо хрустящих огурцы. При таких симптомах банку лучше вылить, не пробуя - в мутности уже участвуют не молочнокислые, а гнилостные бактерии, которые размножились из-за плохо промытых овощей, йодированной соли или тепла при хранении.

Чтобы рассол оставался прозрачнее, беру для засола крупную каменную соль без йода (30-40 г на 1 л воды для холодного способа), тщательно мою огурцы и зелень, добавляю лист хрена или дуба - в них есть дубильные вещества, сдерживающие лишнее брожение. Храню банки при +2...+6°C: в тепле муть и размягчение огурцов появляются гораздо быстрее.

Если рассол помутнел, но огурцы твердые и пахнут нормально, слейте его, промойте огурцы холодной кипяченой водой и залейте свежим рассолом той же концентрации - так заготовка спокойно достоит до весны.