Как заготовить лук на зиму: сушка и жарка впрок
Как высушить и обжарить лук на зиму: пропорции, температура сушки, сроки хранения жареного лука в банках и советы по заморозке.
Лук - один из немногих овощей, которые проще не мариновать, а высушить или обжарить впрок. Сушеная нарезка почти не занимает места в шкафу, а жареный лук под маслом выручает зимой за пару минут до готовности супа или картошки. Ниже - оба способа по шагам: какой лук брать, как резать, сколько сушить и как хранить заготовку, чтобы она не заплесневела к февралю.
Коротко о главном
- Для заготовки берите острые и полуострые сорта репчатого лука, убранные при подсохшей тонкой шейке - примерно конец июля - август.
- Сушить лук нужно при 65-70 градусах 5-7 часов в духовке или чуть быстрее в электросушилке; из 1 кг свежего выходит 80-100 г сушеной нарезки.
- Открытая сушка на воздухе без духовки работает только в сухом южном климате - в средней полосе и Сибири она чаще заканчивается плесенью.
- Сушеный лук хранят в герметичной сухой таре около года, жареный под маслом - в холодильнике 2-3 месяца, в морозилке - 4-6 недель.
- При жарке впрок берите 150-200 мл масла на 1 кг лука и следите, чтобы масло полностью покрывало нарезку в банке.
- Перед укладкой на хранение и сушеный, и жареный лук должны полностью остыть - иначе в таре появится конденсат и заготовка быстро испортится.
Какой лук годится для заготовки и когда его убирать
Для сушки и жарки годится обычный репчатый лук с плотными, не рыхлыми головками - острые и полуострые сорта хранятся и сохнут лучше сладких салатных. Сладкие сорта (типа Эксибишена) в заготовке быстро теряют вкус и хуже сохнут: в них больше воды и сахара, поэтому нарезка при сушке темнеет.
Убирать лук на хранение и заготовку нужно, когда перо полегло и подсохло примерно на две трети, а шейка головки стала тонкой и сухой. Это обычно конец июля - август, в зависимости от региона и сорта. Если выдернуть лук раньше срока, шейка останется толстой и сочной - такие головки хуже хранятся и быстрее портятся при сушке. После выкопки лук на 7-10 дней раскладывают под навесом или на чердаке для просушки: только после этого с ним имеет смысл работать дальше. Кстати, если параллельно готовите к зиме и другие овощи, загляните в общую схему заготовок на зиму - принципы сушки и хранения там пересекаются с луковыми.
Как подготовить лук: чистка, нарезка, просушка
Головки очищают от шелухи, срезают корневую мочку и шейку, при необходимости моют и обязательно обсушивают полотенцем - влага на поверхности замедляет сушку и провоцирует потемнение.
Форма нарезки зависит от того, для чего заготовка нужна:
- полукольца толщиной 3-4 мм - универсальный вариант, для супов и вторых блюд;
- лук соломкой - удобен, если планируется потом добавлять заготовку в жарку без дополнительного измельчения;
- лук кубиками - если сушеный лук пойдет в фарш, соусы или домашние приправы.
Толщина нарезки должна быть одинаковой по всей партии: неровные куски сохнут неравномерно, и часть остается влажной, пока остальное уже пересушено. Перед сушкой нарезку рекомендуется разложить в один слой на 15-20 минут - лишняя влага немного стечет, и процесс в духовке или сушилке пойдет быстрее.
Как сушить лук в духовке: температура и время
Духовка - самый доступный способ, если электросушилки нет. Нарезанный лук раскладывают тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и сушат при 65-70 градусах с приоткрытой дверцей (для отвода влаги). При такой температуре лук готовится 5-7 часов и не подгорает - нарезка остается светлой, а не темно-коричневой.
Каждые 40-60 минут противень нужно доставать и перемешивать содержимое, иначе куски у краев пересохнут раньше, чем в центре. Готовность проверяют на ощупь: кусочки должны стать ломкими и легко крошиться, без мягкой сердцевины. Если духовка держит температуру неровно, лучше ориентироваться на нижнюю границу - 65 градусов, и увеличить время, чем поднимать жар и рисковать подгоревшей партией.
Как сушить лук в электросушилке: режим и пропорции
Электросушилка удобнее духовки: температура держится стабильно, а решетки с бортиками не дают кускам слипаться. Режим тот же - 65-70 градусов, время обычно чуть меньше, чем в духовке, за счет равномерного обдува - в среднем 5-6 часов на нескольких ярусах.
По выходу заготовки ориентир такой: из 1 кг очищенного свежего лука получается примерно 80-100 г сушеного. Лук почти на 90% состоит из воды, поэтому усушка большая - с килограмма нарезки в итоге остается неполный стакан. Если планируете заготовку на всю зиму для одной семьи, разумный объем - 3-4 кг свежего лука за один заход, это дает около 300-400 г сушеной нарезки, которой на большинство блюд хватает на несколько месяцев.
Ярусы в сушилке во время работы желательно менять местами: нижние обычно сохнут быстрее верхних из-за близости к нагревательному элементу.
Когда работает сушка на открытом воздухе
Сушка на солнце и ветру без духовки и сушилки работает только в регионах с сухим жарким летом - на юге, где влажность воздуха низкая и держится стабильная жара. Нарезку раскладывают на противнях или ситах в тени, но на продуваемом месте, и переворачивают пару раз в день; полное высыхание занимает 3-5 дней.
В средней полосе, на Урале и в Сибири этот способ обычно подводит: из-за высокой влажности воздуха лук не досыхает до конца, а на нем успевает появиться плесень еще до готовности. Если очень хочется сушить на воздухе в не самом сухом климате, то только под навесом, с хорошей вентиляцией и на день-два, а досушивать все равно в духовке или сушилке.
Как хранить сушеный лук и сколько он годен
Сушеный лук хранят в сухой герметичной таре - стеклянных банках с плотной крышкой, полотняных мешочках (только в помещении с низкой влажностью) или пластиковых контейнерах с крышкой. Главное условие - защита от влаги: отсыревший сушеный лук быстро покрывается плесенью.
Место хранения - темный шкаф или кладовка при комнатной температуре, без прямого солнечного света: на свету заготовка выцветает и теряет часть аромата. При соблюдении условий сушеный лук в герметичной таре без доступа влаги хранится около года.
Признаки порчи: потемнение нарезки, затхлый посторонний запах, следы плесени на дне банки или конденсат на стенках тары. Если что-то из этого заметили - заготовку лучше выбросить, а не пытаться досушить заново.
Как пожарить лук впрок: пропорции масла и время
Жареный лук готовят из полуколец или соломки. На 1 кг очищенного лука обычно берут 150-200 мл растительного масла - рафинированного, без запаха, чтобы не перебивать вкус лука. Обжаривают порциями на среднем огне, часто помешивая, 20-30 минут до золотистого цвета - не до коричневого, иначе появится горечь.
Готовую партию откидывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла, и дают полностью остыть перед раскладкой по банкам - горячую заготовку закрывать нельзя, внутри тары появится конденсат, а с ним и риск быстрой порчи.
Если параллельно закрываете на зиму другие овощные заготовки, жареный лук хорошо сочетается, например, с домашней консервацией огурцов и с зимними заготовками из помидоров - готовые баночки удобно доставать одновременно и использовать в одном блюде.
Хранение жареного лука в банках под маслом и в морозилке
Для хранения в банках используют небольшую стерилизованную тару - 200-300 мл, чтобы открытую порцию можно было съесть быстро. Остывший жареный лук плотно укладывают в банку и заливают маслом так, чтобы оно полностью покрывало нарезку - это отсекает контакт с воздухом и замедляет порчу. Банку закрывают плотной крышкой и убирают в холодильник или прохладный погреб.
В таких условиях жареный лук хранится до 2-3 месяцев в закрытой банке. После вскрытия банку нужно доесть за 2-3 дня - поэтому расфасовка в маленькую тару оправдана: не придется держать открытую большую банку неделями.
Альтернатива - заморозка. Остывший жареный лук раскладывают порциями по пакетам с зип-локом или контейнерам, по возможности убирая лишний воздух, и убирают в морозилку при -18 градусах. Использовать такую заготовку лучше в первые 4-6 недель, пока не ушли вкус и аромат: при более долгом хранении в морозилке лук становится пресноватым.
Как заморозить лук без жарки и сохранить вкус
Сырой лук тоже можно заморозить, и это самый быстрый способ заготовки, если не хочется возиться с сушкой или жаркой. Очищенный лук нарезают полукольцами или кубиками, раскладывают тонким слоем на подносе и отправляют в морозилку на 2-3 часа для предварительной заморозки - так куски не слипнутся в один ком. После этого нарезку пересыпают в пакеты или контейнеры порциями на одно-два блюда и убирают на постоянное хранение.
Размороженный сырой лук становится мягче и суховатее по текстуре, поэтому для салатов он не подходит - зато отлично работает в супах, тушеных блюдах и фарше, где важен вкус, а не хруст. Размораживать заранее не нужно: замороженную нарезку кладут сразу в сковороду или кастрюлю.
Региональные особенности: средняя полоса, Урал и Сибирь против юга
На юге, где лето сухое и жаркое, работает практически любой способ, включая открытую сушку на воздухе - влажность низкая, и заготовка не успевает отсыреть. В средней полосе, на Урале и в Сибири погода в конце лета менее предсказуема, поэтому надежнее духовка или электросушилка: они не зависят от дождя и перепадов влажности за окном.
Разница чувствуется и в сроках уборки лука: на юге к сушке и жарке впрок можно приступать уже в июле, в средней полосе и особенно в Сибири и на Урале - обычно не раньше августа, когда лук-севок успевает вызреть при более коротком теплом сезоне. Влажность помещения для хранения готовой заготовки тоже стоит проверить отдельно - в северных регионах с более сырыми подвалами и погребами сушеный лук лучше держать не в подвале, а в квартире, в сухом шкафу.
Частые ошибки при заготовке лука на зиму
Самая частая ошибка - сушка при слишком высокой температуре. Если поставить в духовке 90-100 градусов ради экономии времени, лук снаружи подгорает, а внутри остается влажным - такая заготовка быстро портится при хранении. Оптимум - именно 65-70 градусов, даже если процесс растягивается на несколько часов.
Вторая ошибка - укладка на хранение без полного остывания, что касается и сушеного, и жареного лука. Теплая заготовка в закрытой банке дает конденсат, а конденсат - плесень уже через одну-две недели.
Третья - неполное покрытие маслом при заготовке жареного лука впрок: если кусочки торчат над уровнем масла, именно они первыми начинают портиться, даже если остальная банка в порядке.
Четвертая - хранение сушеного лука в неплотно закрытой таре во влажном помещении, особенно в подвалах средней полосы и северных регионов - там заготовка отсыревает за несколько недель независимо от того, насколько хорошо она была высушена изначально.
И пятая - заготовка из недозрелого лука с толстой сочной шейкой: такие головки хуже сохнут, дольше жарятся и в целом менее лежкие что в свежем виде, что после переработки.
Часто задаваемые вопросы
Сколько сушеного лука получается из 1 кг свежего? Примерно 80-100 г. Лук почти на 90% состоит из воды, поэтому усушка большая: с килограмма очищенного лука выходит неполный стакан сушеной нарезки.
При какой температуре сушить лук в духовке или электросушилке? 65-70 градусов. При такой температуре лук сохнет 5-7 часов и не подгорает, а нарезка остается светлой, а не темно-коричневой.
Сколько хранится жареный лук в банке под маслом? В холодильнике или в прохладном погребе - до 2-3 месяцев в закрытой банке. После вскрытия банку нужно доесть за 2-3 дня, поэтому заготовку удобнее делать в маленькой таре.
Можно ли замораживать жареный лук? Можно. Остывший жареный лук раскладывают порциями по пакетам или контейнерам и убирают в морозилку при -18 градусах. Использовать лучше в первые 4-6 недель, пока не ушли вкус и аромат.
Почему сушеный лук в средней полосе и Сибири лучше не сушить на улице? Из-за высокой влажности воздуха лук на открытом воздухе не досыхает и покрывается плесенью. Открытая сушка на солнце подходит только для южных регионов с сухим жарким летом, в остальных случаях надежнее духовка или электросушилка.
Как понять, что сушеный лук испортился при хранении? Признаки порчи - потемнение нарезки, посторонний затхлый запах и следы плесени на дне банки. При хранении в сухой герметичной таре без доступа влаги сушеный лук годен около года.
