Как заготовить зелень на зиму: укроп, петрушка, щавель
Как заготовить укроп, петрушку и щавель на зиму: заморозка кубиками и пучками, сушка, засолка, консервация щавеля без варки. Пропорции и сроки хранения.
Укроп, петрушка и щавель растут почти на каждом участке, и к концу лета зелени обычно столько, что часть неизбежно вянет на грядке без дела. Заготовка на зиму решает эту проблему сразу с двух сторон: убирает лишнее с грядки и оставляет под рукой готовую приправу для супа или соуса в любой месяц. Дальше - три рабочих способа (заморозка, сушка, засолка) и отдельно щавель, у которого есть своя специфика.
Коротко о главном
- Собирайте укроп и петрушку до огрубения зонтиков, щавель - только молодые листья до цветоноса, сроки зависят от региона.
- Перед любой заготовкой зелень моют, перебирают и обязательно просушивают: мокрая зелень портит результат при заморозке и засолке.
- Заморозка возможна пучками, нарезкой, кубиками льда и в масле; для рассыпчатой структуры замораживайте зелень тонким слоем перед фасовкой.
- Сушить лучше при 35-50 градусах: более высокая температура убивает аромат и превращает зелень в пресную труху.
- На засолку берут 200 г соли на килограмм зелени, банки обязательно стерилизуют и высушивают.
- Щавель можно закатать без варки холодной водой или солью, а можно законсервировать классически с бланшировкой - оба способа рабочие.
- Замороженная зелень хранится 8-12 месяцев при минус 18 градусах, засоленная и щавель без варки - несколько месяцев в холодильнике или погребе.
Когда собирать зелень для заготовки
Точных календарных дат тут нет, важнее состояние растения, но регион задаёт общий ритм.
В средней полосе основной сбор укропа и петрушки на заготовку приходится на июль-август, когда зелень набрала массу, но зонтики укропа ещё не огрубели. На Урале и в Сибири сезон короче и сдвинут на 2-3 недели позже из-за более позднего прогрева почвы, поэтому там основной сбор ложится на август. На юге зелень можно заготавливать в несколько заходов с мая по сентябрь, так как посевы делают волнами.
Щавель собирают иначе: лучшие для заготовки листья - молодые, до появления цветоноса. Если куст уже выбросил стрелку, листья становятся жёсткими и кислее обычного, а стебли грубеют, так что такую зелень лучше не заготавливать целиком, а использовать только верхние молодые листочки.
Собирать зелень для заготовки лучше утром, после того как высохнет роса, но до полуденной жары: в это время в листьях максимум эфирных масел и минимум увядания.
Как подготовить зелень: мытье, переборка, просушка
Любая заготовка начинается с одинаковой подготовки, и от неё зависит, продержится заготовка всю зиму или испортится через месяц.
Зелень перебирают, убирая пожелтевшие, подгнившие и повреждённые вредителями веточки - именно они чаще всего становятся источником плесени в банке или пакете. Затем зелень моют под холодной проточной водой, при необходимости в несколько заходов, если на ней осталась земля с грядки.
После мытья зелень обязательно просушивают. Проще всего разложить её на чистом полотенце или на дуршлаге и оставить на 30-60 минут, периодически переворачивая. Пропускать этот шаг перед заморозкой не стоит: если убрать в морозилку мокрую зелень, внутри пакета образуется наледь, а после разморозки листья превращаются в бесформенную кашу вместо рассыпчатой приправы.
Для сушки и засолки просушка тоже важна, хотя и по другой причине: лишняя влага замедляет высыхание и способствует закисанию при засолке.
Как заморозить укроп и петрушку
Заморозка - самый быстрый способ сохранить зелень почти в свежем виде, и здесь есть несколько вариантов на выбор.
Пучками зелень замораживают без нарезки: её просто заворачивают в пищевую плёнку или пергамент небольшими порциями и убирают в морозильную камеру. Такой пучок удобно достать целиком и покрошить прямо над кастрюлей, хотя после разморозки текстура получается более рыхлой, чем у свежей зелени.
При заморозке нарезкой зелень мелко рубят ножом, раскладывают тонким слоем на плоском подносе или разделочной доске и отправляют в морозилку на 1-2 часа. После такой предварительной заморозки зелень не слипается в комок, и её можно пересыпать в общий пакет или контейнер для постоянного хранения, доставая нужное количество ложкой.
Ещё один вариант - кубики льда. Мелко нарезанную зелень раскладывают по формочкам для льда, заливают небольшим количеством воды или бульона и убирают в морозилку. Через несколько часов кубики вынимают из формы и перекладывают в зип-пакет с пометкой даты заморозки. Такой кубик удобно бросить прямо в суп или соус: зелень разморозится за секунды, не потеряв вкус.
Похожий принцип работает и с маслом: вместо воды зелень заливают растительным маслом, и получается готовая заправка для жарки или для салата, которую не нужно размораживать отдельно.
При любом способе фасуйте зелень порционно: повторно замораживать оттаявшую заготовку нельзя, вкус и текстура от этого сильно страдают.
Как сушить зелень: воздух, духовка, электросушилка
Сушка - самый простой способ по оборудованию, но требовательный по времени и вниманию к температуре.
На воздухе пучки зелени подвешивают в сухом проветриваемом помещении без прямого солнца: на солнце зелень выгорает и теряет аромат. Сушка занимает от 5 до 10 дней в зависимости от влажности воздуха. Способ бесплатный, но медленный и плохо подходит для влажного климата, где зелень может заплесневеть раньше, чем высохнет.
В духовке зелень раскладывают тонким слоем на противне с бумагой для выпечки и сушат при температуре 40-50 градусов с приоткрытой дверцей для выхода влаги. Время - около 2-3 часов, зелень нужно периодически перемешивать. Более высокая температура быстро выжигает эфирные масла, и вместо ароматной приправы получается пресное сено.
Электросушилка - самый предсказуемый вариант. Оптимальный режим - 35-45 градусов без функции интенсивного обдува горячим воздухом. При такой температуре укроп и петрушка сохнут 4-6 часов, тонкие веточки щавеля - быстрее, а вот толстые стебли щавеля в сушку лучше вообще не закладывать: они не досыхают равномерно с листьями и портят партию.
Готовность проверяют на ощупь: правильно высушенная зелень крошится в пальцах, а не гнётся. Хранят сушеную зелень в стеклянных банках с плотной крышкой или в бумажных пакетах, в темноте, вдали от плиты и батарей - так она сохраняет аромат до полутора-двух лет, хотя максимум вкуса заготовка держит первые полгода-год.
Как засолить зелень: пропорции и хранение
Засолка - старый способ, который не требует ни морозилки, ни сушилки, только соль и чистые банки.
Стандартная пропорция - 200 граммов соли на килограмм зелени, то есть примерно один к пяти. Зелень мелко режут, пересыпают солью и слегка разминают руками или толкушкой, чтобы она пустила сок. После этого зелень плотно, без пустот, укладывают в заранее простерилизованные сухие банки, утрамбовывая ложкой, и закрывают крышкой.
Соль вытягивает из зелени воду и одновременно подавляет развитие бактерий и плесени, поэтому такая заготовка спокойно хранится в холодильнике или прохладном погребе несколько месяцев. Перед использованием в блюдо солёную зелень добавляют с поправкой на количество соли, уже присутствующей в заготовке, иначе суп или соус может получиться пересоленным.
Банки для засолки обязательно стерилизуют паром или в духовке и дают полностью высохнуть: остатки влаги на стенках банки способны свести на нет весь эффект соли.
Как заготовить щавель: без варки и с консервацией
Щавель заготавливают немного иначе, чем укроп с петрушкой, из-за высокого содержания щавелевой кислоты и нежной структуры листа.
Без варки молодые листья без толстых стеблей моют, обсушивают и плотно утрамбовывают в стерилизованные банки. Дальше есть два варианта: залить холодной кипячёной водой либо пересыпать небольшим количеством соли и дать щавелю пустить собственный сок. Банки закрывают крышками и хранят в холодильнике или в холодном погребе - консервация без уксуса и варки получается более щадящей по вкусу, щи из такой заготовки почти не отличаются от щей на свежем щавеле.
Классический способ немного другой: щавель бланшируют 1-2 минуты в кипятке, раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом или просто кипятком с щепоткой соли и закатывают крышками. Такой способ надёжнее для длительного хранения при комнатной температуре, но часть кислинки и свежего вкуса при варке уходит.
Толстые стебли щавеля для заготовки не годятся ни в одном из способов: они остаются жёсткими даже после варки и портят консистенцию готового блюда.
Где хранить заготовки: морозилка, погреб, кладовая
Способ хранения напрямую зависит от того, каким методом заготовили зелень.
Замороженная зелень при температуре в морозильной камере не выше минус 18 градусов сохраняет вкус и пользу около 8-12 месяцев, то есть практически до следующего урожая. Резкие перепады температуры в морозилке, например при частом открывании двери в старом холодильнике, сокращают этот срок.
Засоленная зелень и щавель без варки хранятся в холодильнике или погребе при температуре плюс 2-6 градусов несколько месяцев, обычно этого достаточно, чтобы дотянуть до весенней зелени с подоконника или теплицы.
Сушеная зелень требует сухой тёмной кладовой без резких запахов рядом, потому что она легко впитывает посторонние ароматы. Банки с классической консервацией щавеля хранят как обычные закатки: в погребе или кладовой при плюсовой температуре, вдали от прямого света.
На каждой банке или пакете стоит подписывать дату заготовки: зелень из разных партий легко перепутать, а маркировка с датой помогает в первую очередь расходовать то, что лежит дольше.
Если заготовка зелени на зиму - только часть вашей летней консервации, полезно заранее продумать всю систему хранения: какие способы заготовки на зиму подойдут для разных овощей и зелени сразу, чтобы не хвататься за банки в последний момент урожая.
Частые ошибки при заготовке зелени
У этой заготовки простой рецепт, но есть несколько моментов, из-за которых она чаще всего портится.
Заморозка мокрой, плохо просушенной зелени - самая частая ошибка, из-за неё зелень слипается в комок и теряет структуру после разморозки. Решение простое: сначала тонкий слой на подносе в морозилке, потом пересыпка в общий пакет.
Слишком высокая температура при сушке в духовке или электросушилке выжигает эфирные масла, и вместо ароматной приправы получается пресная труха без запаха. Держите температуру в пределах 35-50 градусов и не экономьте время ради скорости.
Недостерилизованные или влажные банки для засолки и консервации щавеля - причина плесени и брожения заготовки уже через пару недель хранения. Банки всегда стерилизуют и полностью высушивают перед укладкой зелени.
Хранение сушеной зелени в открытой посуде или рядом с плитой ускоряет потерю аромата: в течение пары месяцев такая зелень превращается в почти безвкусный порошок.
И последняя ошибка - закладка толстых стеблей щавеля или огрубевших зонтиков укропа в заготовку целиком. Такие части не размягчаются ни при заморозке, ни при сушке и портят вкус готового блюда.
Как использовать заготовленную зелень зимой
Замороженные кубики укропа и петрушки бросают прямо в кастрюлю с супом или соусом за пару минут до готовности, размораживать их отдельно не нужно. Заморозку в масле используют как основу для быстрой обжарки или заправки салата.
Сушеную зелень добавляют в первые блюда, маринады и домашние приправы, но из-за концентрированного аромата её кладут в два-три раза меньше, чем свежей. Засоленную зелень используют как добавку к супам, соусам и начинкам, учитывая её собственную соль при досаливании блюда.
Щавель без варки - готовая основа для зелёных щей: банку открывают, содержимое отправляют в кастрюлю с бульоном, и суп готов почти так же быстро, как из свежего щавеля с грядки. Заготовленная зелень хорошо сочетается и с другими зимними банками с грядки, например с домашними огурцами на зиму или с помидорами на зиму, которые вместе с зеленью составляют основу зимнего стола из собственного урожая.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли мыть зелень перед заморозкой Да, зелень моют под холодной проточной водой, перебирают и убирают пожелтевшие и подгнившие веточки. После мытья зелень обязательно просушивают на полотенце или дуршлаге: если заморозить мокрую зелень, в пакете образуется наледь, а после разморозки листья превратятся в кашу.
Сколько соли брать на засолку зелени Стандартная пропорция: 200 грамм соли на килограмм зелени, то есть примерно 1 к 5. Соль перемешивают с нарезанной зеленью, дают пустить сок и плотно укладывают в чистые сухие банки под крышку. Такая заготовка хранится в холодильнике или погребе несколько месяцев.
При какой температуре сушить зелень в электросушилке Оптимальный режим 35-45 градусов без функции обдува горячим воздухом сверху нормы: при более высокой температуре зелень теряет эфирные масла и аромат, становится похожей на сено. Время сушки укропа и петрушки при 40 градусах занимает 4-6 часов, тонкие веточки щавеля сохнут быстрее, толстые стебли лучше не закладывать вовсе.
Можно ли заготовить щавель на зиму без варки Можно: молодые листья без толстых стеблей плотно утрамбовывают в стерилизованные банки и заливают холодной кипяченой водой либо пересыпают небольшим количеством соли, чтобы щавель пустил сок. Хранят такую заготовку в холодильнике или в холодном погребе, зимой используют для щей и супов.
Сколько хранится замороженная зелень При температуре не выше минус 18 градусов замороженные укроп, петрушка и щавель сохраняют вкус и пользу около 8-12 месяцев, то есть до следующего сезона. Повторно замораживать оттаявшую зелень нельзя, поэтому удобнее фасовать ее порционно в небольшие пакеты или формочки.
Почему замороженная зелень слипается в один комок Обычно причина в том, что зелень заморозили большим пакетом или плохо просушили после мытья. Чтобы зелень оставалась рассыпчатой, ее сначала раскладывают тонким слоем на подносе и замораживают отдельно, а уже потом пересыпают в пакет для постоянного хранения.
