Кабачки на зиму: лучшие заготовки и икра
Заготовки из кабачков на зиму: икра, маринование без стерилизации, заморозка и хранение. Пропорции, сроки и частые ошибки дачников.
Кабачки растут быстрее, чем их успевают съесть, и к августу на грядке обычно лежит десяток крупных плодов, которые уже не годятся для жарки. Разберемся, что из них можно закатать на зиму, чтобы урожай не пропал, а на столе зимой были и икра, и хрустящие маринованные дольки, и заготовки для рагу.
Коротко о главном
- Для маринования дольками берите молодые кабачки 12-18 см, для икры и лечо подойдут и переросшие плоды после очистки от кожуры и семян.
- Классическая икра готовится из кабачков, моркови, лука и томатной пасты с уксусом, добавленным в конце тушения.
- Способ тройной заливки кипятком позволяет мариновать кабачки без отдельной стерилизации банок.
- Для долгого хранения дольками лучше подходит стерилизация банок 10-15 минут, а не многократная заливка.
- Заморозка кубиками после бланширования сохраняет кабачки до года, тертая масса без бланширования - до 10 месяцев.
- Мутный рассол и взрывающиеся банки чаще всего связаны с недостаточной стерилизацией тары и крышек.
- В регионах с коротким летом (Урал, Сибирь) заготовки лучше не откладывать на конец сентября из-за риска заморозков.
Какие кабачки брать для заготовок
Молодые цукини длиной 12-18 см с тонкой кожицей и мелкими семенами - лучший вариант для маринования дольками и кружочками. Такие плоды сохраняют плотность после термической обработки и остаются хрустящими.
Переросшие кабачки с толстой кожурой и крупными семенами тоже идут в дело, но их сначала нужно очистить: снять кожуру овощечисткой, разрезать пополам и удалить семенную часть ложкой. Остается плотная мякоть, которая подходит для икры, лечо и заморозки - там текстура не так важна, потому что овощ измельчается или тушится.
Для консервирования цельными дольками старые кабачки лучше не использовать: волокнистая мякоть после варки становится рыхлой и разваливается в банке.
Классическая икра из кабачков на зиму
Кабачковая икра по госту - это, пожалуй, самая популярная заготовка. На 3 кг очищенных кабачков берут 500 г моркови, 500 г лука, 300 г томатной пасты или 1 кг свежих помидоров, 150 мл растительного масла, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки 9% уксуса.
Порядок действий простой. Кабачки, морковь и лук обжаривают отдельно до мягкости, затем измельчают блендером или через мясорубку. Массу соединяют, добавляют томатную пасту и специи, тушат на медленном огне 40-50 минут, помешивая, чтобы не пригорело. Уксус вливают за 5 минут до конца готовки. Горячую икру раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Если хочется структуры ближе к магазинной, овощи после обжарки перебивают не до однородности, а импульсами, оставляя мелкие кусочки. Из 3 кг кабачков выходит примерно 6-7 пол-литровых банок готовой икры.
Маринованные кабачки в банках без стерилизации
Способ двойной заливки позволяет закрывать кабачки без отдельной стерилизации банок и экономит время. На литровую банку понадобится 400-500 г молодых кабачков, нарезанных кружочками толщиной около сантиметра, зубчик чеснока, пара зонтиков укропа, лавровый лист и 3-4 горошины перца.
Овощи и специи укладывают в чистую банку, заливают крутым кипятком и оставляют на 10-15 минут под крышкой. Воду сливают в кастрюлю, доводят до кипения второй раз и снова заливают банку - выдерживают еще 10 минут. На третий раз в слитую воду добавляют 2 столовые ложки соли, 1,5 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку 9% уксуса на литр маринада, кипятят и заливают банку окончательно перед закаткой.
Такие банки хранятся при комнатной температуре в темном месте до 8-10 месяцев. Если параллельно закрываете квашеную капусту, у нее свой принцип брожения без уксуса - подробный разбор с пропорциями соли и сроками есть в статье про квашеную капусту на зиму.
Хрустящие кабачки со стерилизацией
Для дольками нарезанных кабачков со стерилизацией берут молодые плоды, режут брусочками или кружочками толщиной 1,5-2 см, плотно укладывают в банки вместе с чесноком, укропом и листом хрена (он дает дополнительную хрусткость).
Заливку готовят из расчета на литр воды: 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 100 мл 9% уксуса. Кипящим рассолом заливают банки, накрывают крышками и ставят стерилизоваться в кастрюлю с водой: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут от начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки сразу закатывают.
Такой способ дает более предсказуемый результат, чем тройная заливка: рассол равномерно проникает в мякоть, а кабачки остаются плотными даже через полгода хранения.
Заморозка кабачков на зиму
Заморозка - самый быстрый способ сохранить урожай без варки и закатки. Молодые кабачки режут кубиками около 1,5 см, бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, затем сразу перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить нагрев и сохранить цвет. Обсушенные кубики раскладывают по пакетам порциями на одно блюдо и убирают в морозилку.
Тертые кабачки для оладий и запеканок можно замораживать и без бланширования: натертую массу отжимают от лишнего сока, фасуют плоскими порциями в пакетах с зип-локом и замораживают в один слой, чтобы потом было удобно отламывать нужное количество.
Бланшированные кубики хранятся до года, тертая сырая масса - 8-10 месяцев, а готовое кабачковое пюре из перезрелых плодов - не больше полугода, дальше вкус заметно теряется.
Кабачки в томатном соусе и лечо из своей теплицы
Лечо с кабачками - удобный способ пристроить сразу несколько овощей с грядки: болгарский перец, помидоры, лук и кабачки. На 2 кг кабачков берут 1 кг перца, 1,5 кг помидоров (или 1 л томатного сока), 300 г лука, 100 мл масла, соль и сахар по вкусу.
Помидоры измельчают в сок или пюре, доводят до кипения вместе с маслом, солью и сахаром, затем добавляют нарезанные соломкой перец и лук, тушат 10 минут. Кабачки кладут последними, потому что они готовятся быстрее всего, и томят еще 15-20 минут. Горячую массу раскладывают по банкам и закатывают без дополнительной стерилизации - кислотность томатной основы и долгая термообработка достаточны для хранения при комнатной температуре.
Если в этот же сезон закрываете чеснок со стрелками для заправки маринадов и соусов, инструкция по срезке и заготовке стрелок собрана в материале про чеснок и стрелки на зиму.
Кабачки как ананасы и другие необычные заготовки
Кабачки как ананас на зиму - заготовка, которая имитирует вкус и аромат тропического фрукта за счет ананасовой эссенции или сока. Молодые кабачки нарезают кубиками, заливают сиропом с лимонной кислотой и ананасовым ароматизатором, стерилизуют 10-15 минут. Получается сладкая заготовка, которую используют в выпечке и десертах вместо консервированных ананасов.
Кабачки по-корейски на зиму готовят с морковью по-корейски, чесноком, кориандром и уксусом - острая закуска, которая хранится в холодильнике до трех месяцев без консервации или закатывается в банки со стерилизацией для более долгого хранения.
Кабачковое варенье из мякоти с лимоном и имбирем - еще один способ переработать переросшие плоды: варенье получается по консистенции похожим на варенье из груш, с легкой кислинкой.
Частые ошибки при заготовке кабачков
Мутный рассол чаще всего появляется из-за плохо промытых банок или недостаточной стерилизации: в банке начинается брожение, которое портит заготовку и делает ее непригодной для еды.
Мягкие, разваливающиеся ломтики - результат использования переросших кабачков с рыхлой мякотью или слишком долгой заливки кипятком без охлаждения между этапами. Решение простое: берите молодые плоды длиной 15-20 см, режьте не слишком тонко и не переливайте кипятком больше двух-трех раз.
Взрывающиеся банки говорят о том же брожении из-за недостаточной стерилизации крышек и тары. Крышки нужно кипятить отдельно 5 минут, а рассол доводить до кипения непосредственно перед заливкой, а не заранее.
Если параллельно с кабачками закрываете ягодные заготовки, стоит свериться с материалом про заготовки из клубники и смородины - там разбираются похожие ошибки с брожением сиропа.
Региональные особенности заготовки
В средней полосе кабачки обычно снимают с конца июля по сентябрь, урожай успевает вызреть постепенно, поэтому заготовки растягиваются на несколько недель.
На Урале и в Сибири сезон короче: массовый сбор приходится на август, часто с риском ранних заморозков в начале сентября. Здесь важно не затягивать с заготовками и снимать плоды чуть раньше технической спелости, чтобы избежать подмороженных экземпляров с водянистой мякотью.
На юге, где сезон длиннее, кабачки часто успевают вырасти крупными и толстокожими уже к середине лета - там актуальнее рецепты для переросших плодов: икра, лечо, кабачковое пюре для заморозки.
Как и сколько хранить готовые заготовки
Консервированные маринады и лечо с уксусом хранятся при комнатной температуре в темном шкафу или кладовке до 12-18 месяцев. Икру без уксуса или с минимальным его количеством лучше держать в прохладном месте (подвал, застекленный балкон зимой) и употребить в течение 8-10 месяцев.
Открытую банку с любой заготовкой держат в холодильнике не дольше 5-7 дней. Замороженные кабачки хранятся согласно срокам, указанным выше: кубики - до года, тертая масса - 8-10 месяцев, пюре - до полугода.
Перед закладкой на длительное хранение стоит промаркировать банки датой заготовки - так проще следить за сроками и в первую очередь съедать более старые партии.
Часто задаваемые вопросы
Сколько кабачков нужно заготовить на зиму на семью из 4 человек? Обычно хватает 15-20 кг свежих кабачков: 5-6 кг на икру (получится 8-10 пол-литровых банок), 5-7 кг на маринование, остальное на заморозку и лечо. Если планируете печь оладьи и делать рагу зимой, добавьте еще 3-4 кг на замороженные кубики.
Можно ли использовать перезрелые кабачки с толстой кожицей для заготовок? Да, но их нужно очистить от кожуры и крупных семян, иначе заготовка получится грубой на вкус. Такие кабачки лучше идут на икру и лечо, где овощи измельчаются или протираются, а не на маринование дольками, где важна плотная текстура молодого плода.
Нужно ли стерилизовать банки с кабачками? Зависит от рецепта. Маринады с уксусом и двойной заливкой кипятком (сначала рассолом, потом маринадом) можно закрывать без отдельной стерилизации банок. Икру и заготовки без уксуса или с малым его количеством лучше стерилизовать 15-20 минут: так заготовка не забродит и простоит всю зиму даже при комнатной температуре.
Сколько хранятся замороженные кабачки? Кабачки кубиками или кружочками после бланширования хранятся в морозильной камере до года, тертые сырые - 8-10 месяцев, а кабачковое пюре - не больше полугода, дальше вкус и текстура заметно ухудшаются.
Почему кабачки в банке становятся мягкими и разваливаются? Чаще всего причина в переросшем овоще с рыхлой мякотью или в слишком долгой заливке горячим маринадом без охлаждения между этапами. Берите молодые плоды длиной 15-20 см, режьте не слишком тонко и не переливайте кипятком больше двух раз.
Что делать, если банки с кабачками помутнели или взорвались? Помутнение и вздутые крышки говорят о недостаточной стерилизации или плохо промытых банках, в которых начался процесс брожения. Такую заготовку есть нельзя, банку нужно выбросить. В следующий раз тщательно стерилизуйте тару и крышки, а рассол доводите до кипения непосредственно перед заливкой. </content>
