Квашеная капуста на зиму: как заквасить пошагово
Как заквасить капусту на зиму: пропорции соли и моркови, пошаговый рецепт в банке, сроки брожения, частые ошибки и способы хранения зимой.
Квашеная капуста - одна из немногих зимних заготовок, для которой не нужны ни стерилизация, ни закатка. Работает простая ферментация: соль вытягивает сок из капусты, в этом соке размножаются молочнокислые бактерии и сами консервируют овощ, заодно делая его хрустящим и кислым. Если разобраться в пропорциях и не торопить брожение, результат получается стабильно хорошим даже у новичка.
Коротко о главном
- Для квашения берите только поздние и среднепоздние сорта капусты с плотным кочаном от 2,5 кг.
- Базовая пропорция - 20-25 г соли и 100-150 г моркови на 1 кг капусты, соль только не йодированная.
- Массу нужно хорошо размять руками до появления сока и утрамбовать в банку без пустот.
- При комнатной температуре брожение занимает 3-5 дней, ежедневно прокалывайте капусту деревянной палочкой до дна.
- Готовность определяют по прозрачному рассолу, исчезновению горечи и остановке пенообразования.
- Хранить капусту нужно при 0-4 градусах, полностью покрытой рассолом, тогда она простоит 6-8 месяцев.
- Металлическая посуда и гнёт для квашения не подходят, используйте только стекло, эмаль или дерево.
Какая капуста подходит для квашения: сорта и признаки
Для квашения годятся только поздние и среднепоздние сорта. У них плотный, тяжёлый, немного приплюснутый кочан и толстые листья с высоким содержанием сахара, из которого и получается брожение. Хорошо себя показывают Слава, Подарок, Белорусская, Московская поздняя, Гарант, Колобок.
Ранние сорта капусты для заготовки не подходят: листья у них рыхлые, воды в них много, а сахара мало, поэтому брожение идёт вяло, а капуста получается мягкой и невкусной. При выборе кочана обращайте внимание на вес - хороший кочан для квашения весит от 2,5 кг и на ощупь плотный, без пустот. Верхние зелёные листья снимают, а вот несколько светло-зелёных оставляют: в них тоже есть сахар, нужный для брожения.
Пропорции: сколько соли и моркови на 1 кг капусты
Базовая пропорция простая и проверенная поколениями: на 1 кг нашинкованной капусты берут 20-25 г соли (это столовая ложка без горки, примерно 1,5-2% от веса овощей) и 100-150 г моркови, то есть одну среднюю морковку.
Соль обязательно берите каменную или морскую, ни в коем случае не йодированную и не с добавками "экстра" в мелком помоле - йод замедляет брожение и делает капусту мягкой, а иногда даже придаёт неприятный привкус. Если моркови положить больше нормы, капуста получится слаще, но при этом более мягкой и хуже хранящейся, поэтому лучше не превышать 150 г на килограмм. Морковь для заготовки, кстати, стоит подбирать заранее: если интересно, как выбрать сорт и сохранить урожай, есть отдельный материал о том, как хранить морковь зимой в погребе или холодильнике.
Пошаговый рецепт квашеной капусты в банке
Классический рецепт в трёхлитровой банке требует минимум инвентаря и подходит для городской квартиры.
- Кочан очистите от верхних листьев, разрежьте пополам, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте тонкой соломкой - вручную ножом или на шинковке.
- Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.
- Капусту и морковь сложите в широкий таз, добавьте соль по норме (20-25 г на кг) и хорошо разомните руками, пока не появится сок. Разминать нужно 5-7 минут, не жалея усилий: без этого сока брожение не запустится.
- Плотно утрамбуйте массу в чистую трёхлитровую банку, стараясь заполнить без пустот и вытеснить воздух. Сверху капуста должна быть покрыта выступившим соком, если сока мало - долейте немного кипячёной остывшей воды с щепоткой соли.
- Банку поставьте в глубокую миску или на поднос: при брожении сок будет подниматься и переливаться через край.
- Оставьте при комнатной температуре 17-20 градусов на 3-5 дней, ежедневно протыкая массу деревянной палочкой или длинной спицей до самого дна в 3-4 местах - это выпускает скопившийся углекислый газ и убирает горечь.
- Когда пена перестанет подниматься, а рассол станет прозрачным, капусту убирают на холод - в холодильник или погреб.
Для заготовки большего объёма подойдёт эмалированная кастрюля или деревянная кадка с гнётом: сверху кладут тарелку меньшего диаметра, а на неё груз (банку с водой или чистый камень), чтобы капуста была полностью погружена в рассол.
Сколько дней квасить капусту и как понять, что она готова
При комнатной температуре 17-20 градусов активное брожение занимает 3-5 дней. В прохладном помещении (14-16 градусов) процесс растягивается до 7-10 дней, а в тепле выше 22 градусов может закончиться уже за 2 суток, но капуста при этом рискует получиться менее хрустящей.
О готовности говорят несколько признаков: пена и пузырьки на поверхности перестают появляться, рассол из мутного становится прозрачным, исчезает резкая капустная горечь, а вкус становится кисловато-соленым и сбалансированным. Сама капуста при этом уплотняется и слегка меняет цвет на более янтарный.
Пробовать капусту можно уже на третий день, но для полноценного вкуса лучше выдержать полный цикл брожения и только потом убрать заготовку в холод.
Частые ошибки при квашении и как их избежать
Горечь в готовой капусте - самая частая жалоба, и почти всегда причина в скопившихся газах. Решение простое: протыкать массу деревянной палочкой 2-3 раза в день, обязательно до самого дна банки или кастрюли.
Мягкая, а не хрустящая капуста получается по нескольким причинам: использовали ранний сорт, положили слишком много соли или моркови, либо передержали заготовку в тепле дольше нужного срока. Слизь и неприятный запах на поверхности говорят о том, что температура была слишком высокой или рассол не полностью покрывал капусту: в этом случае воздух проникает к продукту и вместо молочнокислого брожения начинается гниение.
Ещё одна ошибка - использовать йодированную соль или соль "экстра" мелкого помола с антислёживающими добавками, они тормозят работу молочнокислых бактерий. И последнее: металлическая посуда и металлический гнёт под запретом, кислота рассола вступает в реакцию с металлом, портит вкус и придаёт капусте сероватый оттенок. Берите только стекло, эмаль без сколов или дерево.
Варианты рецепта: с яблоками, клюквой и тмином
Классический рецепт легко разнообразить, не меняя базовую технологию и пропорции соли.
С яблоками получается заготовка с лёгкой фруктовой кислинкой: на 3 кг капусты берут 2-3 крупных кисло-сладких яблока (хорошо подходит антоновка), режут дольками и вкладывают между слоями капусты при укладке в банку.
С клюквой на 3 кг капусты добавляют 100-150 г свежей или мороженой клюквы, распределяя ягоды по всему объёму: она даёт заметную кислинку, лёгкую терпкость и красивый цвет рассола.
С тмином получается более пряный вариант для тех, кто любит выраженный вкус: на 3 кг капусты хватает 1-1,5 чайной ложки семян, их вмешивают в массу вместе с солью. Похожим образом иногда добавляют немного хрена для остроты.
По срокам брожения и способу хранения все эти варианты ничем не отличаются от базового рецепта, добавки просто закладываются одновременно с солью и морковью. Кстати, если вам нравится делать домашние заготовки, стоит заглянуть и в материал про заготовки из клубники и смородины на зиму, там тоже разбираются рабочие пропорции и частые ошибки.
Как и сколько хранить квашеную капусту зимой
Готовую квашеную капусту хранят при температуре 0-4 градуса - в холодильнике, в погребе или на застеклённом балконе зимой. Важное условие: капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе верхний слой заветривается и темнеет.
В стеклянной таре при соблюдении температурного режима капуста хранится 6-8 месяцев. После вскрытия банки лучше съесть содержимое за 5-7 дней, доставая капусту чистой сухой ложкой, чтобы не занести постороннюю микрофлору. При температуре выше 10 градусов капуста быстро перекисает и портится за 3-5 дней, поэтому оставлять её в тёплой кухне надолго не стоит.
Для длительного хранения многие используют деревянные кадки в погребе, в них капуста стоит всю зиму без потери качества, если температура держится стабильно низкой. Если у вас есть погреб, там же удобно хранить и другие зимние заготовки: например, при подготовке подвала полезно заодно посмотреть, как хранить картофель зимой, чтобы урожай не подмерзал и не прорастал раньше времени.
Квашение капусты в средней полосе, на Урале, в Сибири и на юге
Технология квашения одна для всех регионов, но климат вносит поправки в сроки и хранение.
В средней полосе капусту убирают в конце сентября - октябре, кочаны успевают набрать нужную плотность и сахаристость, а комнатная температура квартиры (17-20 градусов) хорошо подходит для брожения без дополнительных ухищрений.
На Урале и в Сибири сезон короче, поэтому важно успеть заквасить капусту сразу после уборки, до первых серьёзных заморозков: подмороженные кочаны плохо бродят и получаются водянистыми. Зато с хранением там проще, зимой можно использовать неотапливаемую лоджию или сени как естественный холодильник, поддерживая нужные 0-4 градуса без электричества.
На юге, где осень тёплая, брожение при комнатной температуре может идти слишком быстро, и капуста рискует перекиснуть за 1-2 дня. Здесь лучше квасить капусту в прохладном помещении или хотя бы держать банку не на солнце, а сразу после завершения активной фазы брожения убирать в холодильник или погреб, не давая продукту перестоять в тепле.
Часто задаваемые вопросы
Сколько соли нужно на 1 кг капусты при квашении? На 1 кг нашинкованной капусты берут 20-25 г соли, это примерно столовая ложка без горки или 1,5-2% от веса овощей. Соль нужна каменная или морская, не йодированная: йод замедляет и портит брожение.
Сколько дней квасится капуста? При комнатной температуре 17-20 градусов капуста бродит 3-5 дней. О готовности говорит вкус: пропадает резкая горечь, рассол становится прозрачным, активное пенообразование прекращается.
Почему квашеная капуста горчит? Чаще всего из-за скопившихся газов брожения. Капусту нужно 2-3 раза в день протыкать деревянной палочкой до дна в нескольких местах, чтобы выпустить углекислый газ.
Какая капуста лучше подходит для квашения? Поздние и среднепоздние сорта с плотным приплюснутым кочаном: Слава, Подарок, Белорусская, Московская поздняя, Гарант. Ранние сорта не годятся, у них рыхлые листья и мало сахара для брожения.
Сколько хранится квашеная капуста? В холодильнике при 0-4 градусах, полностью покрытая рассолом, в стеклянной таре капуста хранится до 6-8 месяцев. После вскрытия банки лучше съесть за 5-7 дней. При температуре выше 10 градусов капуста быстро перекисает за 3-5 дней.
Можно ли квасить капусту в металлической посуде? Нет. Металл окисляется от кислоты рассола и портит вкус и цвет капусты. Для квашения берут эмалированную посуду без сколов, стеклянные банки или деревянные кадки, а гнёт тоже ставят не металлический.
